jueves, 7 de junio de 2012

ENGODOS DE SARDINA Y PAPARDA Y DETALLES

Como viene siendo habitual en este blog, os mostramos un artículo técnico con la idea de que aclare conceptos a algunos aficionados a la pesca.

La sardina (Sardina pilchardus) constituye uno de los mejores engodos para la pesca a boya y especialmente para la lubina y el sargo, así como una buena carnada o cebo. Para proveernos de ella tenemos dos opciones, una adquirirlas en las fábricas de congelados y otra adquirirlas en fresco. En las fábricas de congelados suelen venderlas en paquetes de entre 10 y 20 k. ¿Cuáles son mejores para pescar? Indudablemente las adquiridas en fresco por tener intactas sus cualidades, pero hablando de congelarlas, procuraremos adquirir una cantidad importante, las picaremos, las meteremos en cubos con tapa al arcón o congelador y posteriormente descongelaremos el cubo o cubos que vayamos a emplear 24 o 36 horas antes de acudir al roquedo dependiendo de la época. Si las compramos en paquetes congeladas, las deberemos descongelar para picarlas, meterlas en cubos para meter al congelador y luego volver a descongelar el cubo o cubos que vayamos a llevar al roquedo, con lo que el proceso es 1,5 veces mayor y en mi opinión, las propiedades van disminuyendo. Lógicamente, lo ideal sería adquirir sardina fresca, picarla e ir a pescar derecho, pero eso no lo podemos hacer todos los días por motivos evidentes.

Las sardinas se pican enteras tal y como vienen. En la siguiente imagen se pueden ver dos paquetes de sardinas descongelándose y que aún tienen la forma en que vienen empaquetados.


Un factor a tener en cuenta es la época en que está pescada la sardina, ya que la pescada en primavera está más delgada o seca y es mucho menos efectiva que la pescada en agosto-setiembre que es cuando más materia grasa contienen. Por lo tanto, adquiriremos preferentemente la sardina que sea de esta época mencionada.

Otro factor importante es como efectuar el picado de la sardina. Si la sardina es fresca y la picamos para ir directamente a pescar, lo podemos hacer de varias maneras: con una tijera, con la picadora, con una piedra, etc. Yo suelo cortarlas en pequeños trozos a tijera y luego las maceo dentro del cubo con un trozo de estaquilla de madera de las que se usan en topografía, de forma que me quede una mezcla de pequeños trozos y masa o pasta picada, con lo que queda en cierta forma un conjunto compacto o uniforme más o menos aglutinado, puesto que no se trata de tener todo el cubo en pequeños trozos ni tampoco una masa o pasta. Es laborioso el hacerlo, pero el resultado es casi perfecto.
La siguiente imagen es de una estaquilla de 5x5 cm de sección.
Otra forma de hacerlo es con la picadora y al ser sardina fresca, usaremos una placa o disco con pasos de diámetro entre 14-16 mm dependiendo de su tamaño y la época en que ha sido pescada.

En esta otra imagen se le puede ver a Miguel con las dos picadoras que empleamos habitualmente. La de la izquierda automática con una placa o disco con pasos de 14 mm y la manual de la derecha con los pasos de 16 mm.

Si vamos a picar sardinas que tenemos congeladas, lo más importante es calcular el grado o tiempo de descongelación que las vamos a dar. Si las semidescongelamos, la carne aún estará tersa, por lo que los pasos de la placa de la picadora pueden tener un diámetro de unos 14-16 mm, ya que cuando la sardina pasa por ellos, al estar tersa, nos sacará pequeños tacos de las partes duras (cabezas y de medio cuerpo hasta el lomo) y las partes blandas (zona ventral) saldrán en forma de pasta o masa, quedando finalmente un producto correcto. Si a nuestro juicio observamos que hay demasiada proporción de tacos, tenemos el recurso de macearlo con la estaquilla hasta lograr la mezcla deseada. Con la máquina eléctrica también se puede picar con la sardina casi congelada sin forzarla mucho y los tacos quedan pequeños porque la cuchilla hace el efecto de un rascador o rallador.
Si nos descuidamos y la descongelación casi se ha completado o se ha hecho totalmente, deberemos cambiar la placa por otra cuyos pasos sean al menos de 18 mm de diámetro, ya que en caso de hacerlo con pasos de 14-16 mm, el producto final tendrá mucha masa o pasta puesto que al estar blandas las sardinas y ser los pasos "pequeños", se producirá un estrangulamiento de la materia prima, con lo que la inmensa mayoría del engodo quedará a flote al verterlo al agua y sólo servirá como comida de los mubles y gaviotas. Esto se puede arreglar en parte añadiendo al engodo algunos aditivos como arena de playa, preparación de bolas mezclándolo con harina de pescado, mezclándolo con una remesa de sardina picada que tenga muchos tacos, etc.

En la siguiente imagen se ve el tamaño y textura que nos gusta. Se ve cierto exceso de tacos que se puede remediar maceando con la estaquilla aunque esto lo deberemos hacer (o no) en la puesta.


Una vez hecho el maceado, nos quedaría el engodo de la forma que se ve en la siguiente imagen y que está perfecto para pescar en zonas intermareales.


En algunas ocasiones hemos observado que las sardinas tienen escamas más grandes que lo normal que van obstruyendo poco a poco los pasos del disco, lo que hace que los tacos se conviertan en masa. Para evitarlo tanto en la máquina manual como automática, hay que invertir el sentido de picado del sinfín haciendo retroceder toda la obstrucción y pasta y volviendo a darle otra vez para que vaya pasando todo. Si la situación no mejora, no nos queda más remedio que soltar el emboque, el tamiz y la cuchilla y quitar toda la escama acumulada previa desconexión si la picadora es eléctrica.

Hay otra especie que nos ha  dado grandes  satisfacciones empleándola como engodo (también como carnada) para el sargo y que es la paparda o relanzón (Scomberesox saurus), también llamada saltón, lanzón, alcrique, botakarra, etc. que se ve en la siguiente imagen. Es como una aguja pequeña, carne muy densa y brillo plateado intenso. Los barcos la suelen pescar hacia setiembre-octubre cuando termina la costera del bonito, por lo que no es tan abundante en las fábricas en la que podemos adquirirlas, siendo más cara que la sardina. Merece la pena probarla como engodo y también como alimento pues es sabrosísima enlatada. En Santoña hay varias conserveras que las preparan de ensueño. La imagen siguiente de papardas está sacada del blog "DEJALO A PRAO" en su artículo "La paparda del Racing", que amablemente me ha sido cedida por el amigo Carlos de Noja y en la que podréis ver la preparación de esta especie con todo detalle. Gracias Carlos.


Con esta especie se elabora un engodo de primera calidad y tiene la ventaja de que al ser su carne densa y tersa, la podemos picar con pasos de 10-12 mm, con lo que los tacos que salen son de un tamaño ideal y el producto es muy uniforme puesto que no tienen tanta tripa como la sardina. Si vemos que a nuestro gusto hay demasiado producto en forma de tacos, recurriremos a la estaquilla para adecuarlo a nuestro gusto. En la siguiente imagen se ve el buen aspecto de este engodo.


Como resumen decir que para preparar el macizo, lo principal es tener descongelando el producto el tiempo justo y preciso y colocar la placa o disco con los pasos del diámetro adecuado. Una buena recomendación es dejar el macizo con profusión de tacos y luego en la puesta, ver si es necesario macearlo más o menos, puesto que su efectividad depende mucho del tipo de escenario, tipo de mar existente, etc.

En cuanto a los tipos de puestas en los que mejor funcionan los engodos de sardina, anchoa o paparda, decir que son las zona intermareales, es decir, aquellas que quedan en seco a bajamar o con poca agua y en las que haya profusión de rocas aisladas, sierras, etc. y en las que con la subida del agua se formen pozas, regatos y pasillos entre los que el engodo se mantenga. A continuación os expongo tres zonas intermareales ideales para engodar con estos productos.



Otra cosa a tener en cuenta cuando engodamos en zonas intermareales de regodonales o pedregales continuos como los de la imagen siguiente, es donde y cuando deberemos macizar. Si hay poca agua y macizamos a nuestros pies o en seco, puede pasar que los sargos entren o no, ya que si el sitio elegido no es querencioso para ellos, es posible que pasen abiertos siguiendo su ruta y arrimen a sus sitios preferidos. Pero claro está, que esto en muchas ocasiones no lo sabemos, máxime si la zona no la conocemos. Por ello es bueno que cuando la marea esté subiendo un par de horas, echemos unas paladas en los puntos señalados en rojo ya que si los sargos frecuentan la puesta elegida, entrarán sin duda hasta nuestros pies y si no lo es, el macizo les puede atraer, para luego ir macizando en los puntos azules más cercanos hasta que cuando la zona más próxima a nosotros tenga el calado suficiente para verter el macizo en los puntos negros e intentar pescarlos en corto. Además, en estas zonas, según la intensidad de las pleamares, puede hacer por ejemplo, que una puesta que es querenciosa para los sargos con una intensidad de 14 pies y con otra de 12 pies no lo sea y opten por otra que a pleamar tenga medio metro más de calado que el resto de la zona.


Personalmente opino que en las costas abiertas como las lastras y en las que no existen escollos, rocas aisladas, etc. que formen pozos, el macizo de sardina no es eficiente si no lo vertemos en forma de bolas ya que los reflujos nos lo alejan del babero, excepto si hay belladas lo suficientemente largas como para que profundice. Sin embargo con belladas menos espaciadas o intervalos cortos de calma, el macizo de paparda funciona mucho mejor al ser su carne más densa por lo que profundiza más rápido siempre y cuando tenga la compacidad adecuada.

En la imagen siguiente se ve una zona de puestas submareales en la que la única zona ideal para engodar con sardina es la señalada con la flecha roja.


En el resto de puestas, lo mejor es engodar con bolas de sardina o en las belladas con engodo de paparda y a veces, recurrimos a otros métodos tales como el envolver el macizo en una hoja de periódico a la que le hemos hecho previamente unos agujeros con el cigarrillo o envolverlo en una media de mujer con agujeros y atada que echaremos en las belladas, como se refleja en la imágenes siguientes. Hoy en día se venden bolsas y mallas hidrosolubles y biodegradables para este tipo de macizado pero desconocemos el tipo de productos y lugares donde se venden, pero que recomendamos utilizar en vez de los métodos descritos.

En cuanto a los recipientes para meter el macizo picado, los mejores y más prácticos son aquellos procedentes de productos como la mantequilla, mahonesa, etc., con capacidad de 5 litros y que tienen tapa. Los pedimos a amigos que tienen bares y restaurantes con lo que nos salen gratis. Son más que suficientes para una jornada de 3-4 horas de pesca.
El tiempo de descongelado natural de un bote (sin fuente de calor) es de 24 horas cuando la temperatura ambiental es de 15º o más y con temperaturas inferiores, sobretodo en invierno, de 36 horas, con el fin de tenerlo a punto para ir a pescar.
Nunca hay que llenar hasta el borde el cubo sino dejar 4-5 cm libres pues con calor puede que reviente.


Otro aspecto a comentar es la herramienta para verter el engodo en el roquedo. En el cuadro de la imagen siguiente se exponen algunos de los más utilizados por los pescadores y mi preferido es el cucharón que figura en la casilla inferior central ya que no tiene tanto fondo como un cazo por lo que retiene menos a la hora de lanzar el engodo, acoge una buena dosis y con su mango largo y un poco de práctica, depositaremos el engodo en el punto elegido. Las cucharas son cómodas porque entran dentro del cubo del macizo, pero tienen el inconveniente de que entra poca cantidad en su cubeto y al lanzarlo, se suele disgregar, con lo que buena parte del producto suele desparramarse antes de caer en la zona pretendida.

Finalmente comentar que para aquellos que no quieren liarse con picadoras, arcones, botes, etc. o que disponen de poco espacio en casa, siempre pueden adquirir sardinas, anchoas o papardas y ponerlas en salmuera o sino adquirir unos botes de macizo Torres que funciona muy bien y que no necesita meterlo al congelador.

Y nada más, un saludo y hasta otra.

                                                     RAMONTXU Y GORKA

27 comentarios:

David dijo...

Muy bueno compañeros, la sardina tiene muchos detalles y cuidados especiales, y vosotros lo explicais a la perfección.
Un saludo artistas

FERNANDO de Sestao dijo...

Enhorabuena Maestro/s, que clase magistral de cómo engodar. Si cumpliendo vuestras sabias indicaciones no pescamos, es que somos unos garrulos. A mí, de todas maneras, se me dan mejor los potes, y son más fáciles de engodar. Nos vemos compañeros.

Ramón Montenegro dijo...

Gracias David, si se entiende, nos damos por satisfechos. Un saludo, compañero.

Ramón Montenegro dijo...

Hola Fernando, lo nuestro es engodar la andorga hoy jueves, no?. El que es veterano, sabe de que hablamos, pero hay compañeros a los que hay que mostrar lo que hacemos ya que en la pesca siempre hay pequeños detalles que no se dicen o ponen, pero no por no enseñar, sino porque los veteranos los damos como sabidos cada uno a su modo, pero los nuevos, cuando se ponen a practicar, les surgen dudas y creo que con estas cosas que ponemos de vez en cuando en el blog, les facilitamos la labor y nadie ha nacido sabiendo. Eso para nosotros es muy satisfactorio. Un abrazo, amigo.

PEDRO64 dijo...

Interesante y didactico artº. Ramón. Así mismo totalmente diferente a como lo hago yo, hoy mismo he "salado" 70 Kg. que transcurridos unos 15 dias trituro. La pega,veo, que radica que así como lo hago yo, depués se "pica" demasiado y se hace una especie de pasta. Con el fín de contrarestar esto, lo que hago es mezclar algo de arena para que tenga más consistencia.
De la forma que enseñas tú, creo que el problema es el deposito en la conservadora, mientras que en salazón lo tengo en la cochera en un rincón. Salut y un abrazo.

Ramón Montenegro dijo...

Hola Pedro64, cada uno lo hace a su manera y posibilidades, sobretodo si no se tiene espacio para disponer de un arcón. No digo que el macizo en salazón sea malo ni mucho menos, pues hasta hace no mucho siempre se pescaba con salado, sobretodo en invierno y porque en aquellos tiempos nadie disponía de congeladores y era lo habitual, pero eso no quiere decir que en fresco o congelado en fresco, las propiedades sean mejores que en salazón. Yo tuve la suerte hace muchos años de coincidir pescando con el famoso difunto "Mandanga" de Santurtzi quien disponía de anchoa o parrotxa recién pescada y los resultados eran espectaculares. Cuando voy a Galicia de vacaciones, siempre pesco con sardina fresca pero también suelo llevar unos cubos de macizo Torres por si me descuido un día y no dispongo de sardina fresca (por ejemplo un domingo) y está la mar bonita para pescar, lo empleo y funciona muy bien. Un saludo, compañero y a lo tuyo, aunque si tienes ocasión, prueba con fresco.

Toño dijo...

Que pozo sin fondo lagun.
Me estoy haciendo amigo de los gorriones de la terraza de la cafetería de abajo, vaya listos que son (y yo de guaje que los acribillaba con la de perdigón). Hay una gurriata que tiene un descaro!!! ya me come la galleta en la mano !!!!

salU2

Fermíntxo dijo...

Como de costumbre..una clase magistral,la misma que tiene el artista..
Después de esto no me atrevo a decir que no pesco nada..jajajaja!!
S2

valladolid dijo...

Hola Ramontxu, Enhorabuena por haber publicado semejante artículo, no tiene desperdicio ni secretos, da gusto la franqueza que desprende. Yo me apunto a la idea que todo buen engodo debe llevar "comida", porque ello arrima el pescado, tb. es verdad que lo complicado del engodo es llegar a conocer la evolución de las corrientes. Sobre cucharas yo me apunto a las comerciales de palo largo 50-70 cm. aunque son un poco aparatosas, son muy útiles cdo. se engoda un poco lejos.
Yo me fabrico mi propio engodo, simil de Torres, con curación de 3-4 meses, y lo fundamental es dar con la mezcla adecuada de pasta y de "papada" par el sargo, y esta mejor a tijera.
Un saludo.
P.S. Como se agradecería que los artículos en revistas "especializadas" mostrasen tanta sinceridad.

Ramón Montenegro dijo...

Toño, a ti te come de la mano y en mi casa hace muchos años, entró un gorrión con la pata rota, se la entablilló mi padre, estuvo mes y pico en casa hasta que se recuperó, comía en la mesa, le liberamos y todos los días volvía a la hora de comer, etc., pero con estos dos gorriones que tengo ala orilla, no hago carrera!
Un abrazo.

Ramón Montenegro dijo...

Fermín, que el alumno aventajado también ha colaborado en el artículo y se pone celoso, ja, ja.
Un abrazo.

Ramón Montenegro dijo...

Gracias Valladolid. Lo que dices de las corrientes, lo hemos dado por sabido pero no está mal recordarlo. Y en cuanto a elaborar tu macizo, me parece muy bien por los motivos que sean y de acuerdo contigo en lo de la papada.
Un saludo, compañero.

Ramón Montenegro dijo...

Muchas gracias Berto por tus amables palabras. De engodo desde embarcación no escribimos porque no sabemos y además para eso estás tú, artista.
Un abrazo, amigo.

Gorka García Laza dijo...

COMENTARIO DE BERTO:

Un saludo amigos,poco que comentar,simplemente daros las gracias por vuestro magnífico artículo.Excelente entrada y generosa exposición.Nunca me cansaré de aprender con vuestro extraordinario blog.Un abrazo

Fermíntxo dijo...

Cierto Ramontxu..no me había fijado en la firma..
Debería decir,ARTISTAS,en plural y mayúsculas..
Un saludo Gorriones..

Omen dijo...

Hola Ramontxu:

Yo en una ocasion me puse a hacelo con parrochina,le eche sal,un poco de arena y lo triture con la batidora(Que casi me mata la muyer)pues resulta que despues de hacerlo y dejarlo como medio dia,me fermento todo y salio del cubo¿A que es debido?

Un saludo y gracias.

Jose dijo...

Menuda clase de pesca. Creo que deberías poner en negrita lo de desconectar la picadora si es eléctrica jejeje, aunque no se sabe si el macizo de ser humano es muy efectivo.
También me quedo con lo de que el cubo puede reventar ... si lo hace dentro de casa, la hemos liado y bien, si vivimos acompañados jejeje.
Ahora en serio. Un artículo muy completo sin duda alguna, que me ayudará a evitar algunos errores.
Saludos

iker dijo...

Aupa gorriatos!! yo he probao a poner las sardinas en sal,en cubos, y luego al cabo de unos dias,pasarlas por la maquina pero no me queda tan bien como frescas. Aqui siempre se aprende!!!Buen articulo!!! s2

Ramón Montenegro dijo...

Iker, a este paso vas a montar un laboratorio para investigar el picado de sardinas. S2 gorrión!

Ramón Montenegro dijo...

Gracias Jose y un saludo, compañero.

Ramón Montenegro dijo...

Hola Omen, pues no se pero lo único que se me ocurre es que estaría la parrocha muy pasado o que lo tendrías en un lugar con mucho calor. Saludos.

Guiller dijo...

Muy bueno!! Alguna vez lo he hecho pero la dificultad de obtener sardina y su laboriosa elaboración hicieron que me pasara a la anchoa.
Gracias por estos reportajes, un abrazo amigos.

Ramón Montenegro dijo...

Aúpa Guiller, pues si que es más cómoda la anchoa, pero a ti que más te da si los pescas igual, artista.
Un abrazo, amigo.

ANDER.Z dijo...

AUPA TXABALES

Muy buen trabajo y excelentemente explicado....similar a como yo lo preparo y también suelo engodar con las tripas de los txipis trituradas...es un macizo que va muy bien en verano.

De las puestas intermareales,la 2ª foto me suena mucho jeje....es muy comoda de fácil acceso y da buenos resultados...lo dificil es pillarla en buenas condiciones de pesca,pues es una zona en la que pega mucho viento y si hay poca ola,se queda bella y si hay más ola grandecilla se queda pasada...esta puesta hay que pescarla con las condiciones justas de mar.

Enhorabuena por el trabajo,que nos ayuda a muchos.

UN ABRAZO SOCIOS

Ramón Montenegro dijo...

Gracias Ander, pues si que es difícil cogerla a punto esa zona aunque tu eres capaz de pescar en cualquier puesta. Un abrazo, amigo.

Torras dijo...

Extraordinaria lección.
Nosotros solemos utilizar sardina. Yo personalemente la suelo picar de la congelada cuando aún está bastante dura, para que se resquebraje en el proceso y queden trozos que a mí me parecen adecuados, aunque lo pague mi brazo.
Cuando empecé a hacer esto notaba que, como bien explicas, flotaba con facilidad. Ahora lo que hago es mezclarle un poco de arena y removerlo todo bien a pie de calada con un poco de agua, lo que hace un efecto similar al del machacado con la estaca y parece que profundiza mejor.
Gracias por darnos tan buenas y detalladas explicaciones.
Un saludos desde Galcia.

Ramón Montenegro dijo...

Hola Torras, de nada, para eso estamos e intercambiar opiniones. Como veo que has dado con una solución que funciona, ahora a por los sargos. Suerte y un saludo, amigo.