ENGODOS DE SARDINA Y PAPARDA Y DETALLES

Como viene siendo habitual en este blog, os mostramos un artículo técnico con la idea de que aclare conceptos a algunos aficionados a la pesca.

La sardina (Sardina pilchardus) constituye uno de los mejores engodos para la pesca a boya y especialmente para la lubina y el sargo, así como una buena carnada o cebo. Para proveernos de ella tenemos dos opciones, una adquirirlas en las fábricas de congelados y otra adquirirlas en fresco. En las fábricas de congelados suelen venderlas en paquetes de entre 10 y 20 k. ¿Cuáles son mejores para pescar? Indudablemente las adquiridas en fresco por tener intactas sus cualidades, pero hablando de congelarlas, procuraremos adquirir una cantidad importante, las picaremos, las meteremos en cubos con tapa al arcón o congelador y posteriormente descongelaremos el cubo o cubos que vayamos a emplear 24 o 36 horas antes de acudir al roquedo dependiendo de la época. Si las compramos en paquetes congeladas, las deberemos descongelar para picarlas, meterlas en cubos para meter al congelador y luego volver a descongelar el cubo o cubos que vayamos a llevar al roquedo, con lo que el proceso es 1,5 veces mayor y en mi opinión, las propiedades van disminuyendo. Lógicamente, lo ideal sería adquirir sardina fresca, picarla e ir a pescar derecho, pero eso no lo podemos hacer todos los días por motivos evidentes.

Las sardinas se pican enteras tal y como vienen. En la siguiente imagen se pueden ver dos paquetes de sardinas descongelándose y que aún tienen la forma en que vienen empaquetados.

Un factor a tener en cuenta es la época en que está pescada la sardina, ya que la pescada en primavera está más delgada o seca y es mucho menos efectiva que la pescada en agosto-setiembre que es cuando más materia grasa contienen. Por lo tanto, adquiriremos preferentemente la sardina que sea de esta época mencionada.

Otro factor importante es como efectuar el picado de la sardina. Si la sardina es fresca y la picamos para ir directamente a pescar, lo podemos hacer de varias maneras: con una tijera, con la picadora, con una piedra, etc. Yo suelo cortarlas en pequeños trozos a tijera y luego las maceo dentro del cubo con un trozo de estaquilla de madera de las que se usan en topografía, de forma que me quede una mezcla de pequeños trozos y masa o pasta picada, con lo que queda en cierta forma un conjunto compacto o uniforme más o menos aglutinado, puesto que no se trata de tener todo el cubo en pequeños trozos ni tampoco una masa o pasta. Es laborioso el hacerlo, pero el resultado es casi perfecto.

La siguiente imagen es de una estaquilla de 5x5 cm de sección.

Otra forma de hacerlo es con la picadora y al ser sardina fresca, usaremos una placa o disco con pasos de diámetro entre 14-16 mm dependiendo de su tamaño y la época en que ha sido pescada.

En esta otra imagen se le puede ver a Miguel con las dos picadoras que empleamos habitualmente. La de la izquierda automática con una placa o disco con pasos de 14 mm y la manual de la derecha con los pasos de 16 mm.

Si vamos a picar sardinas que tenemos congeladas, lo más importante es calcular el grado o tiempo de descongelación que las vamos a dar. Si las semidescongelamos, la carne aún estará tersa, por lo que los pasos de la placa de la picadora pueden tener un diámetro de unos 14-16 mm, ya que cuando la sardina pasa por ellos, al estar tersa, nos sacará pequeños tacos de las partes duras (cabezas y de medio cuerpo hasta el lomo) y las partes blandas (zona ventral) saldrán en forma de pasta o masa, quedando finalmente un producto correcto. Si a nuestro juicio observamos que hay demasiada proporción de tacos, tenemos el recurso de macearlo con la estaquilla hasta lograr la mezcla deseada. Con la máquina eléctrica también se puede picar con la sardina casi congelada sin forzarla mucho y los tacos quedan pequeños porque la cuchilla hace el efecto de un rascador o rallador.

Si nos descuidamos y la descongelación casi se ha completado o se ha hecho totalmente, deberemos cambiar la placa por otra cuyos pasos sean al menos de 18 mm de diámetro, ya que en caso de hacerlo con pasos de 14-16 mm, el producto final tendrá mucha masa o pasta puesto que al estar blandas las sardinas y ser los pasos "pequeños", se producirá un estrangulamiento de la materia prima, con lo que la inmensa mayoría del engodo quedará a flote al verterlo al agua y sólo servirá como comida de los mubles y gaviotas. Esto se puede arreglar en parte añadiendo al engodo algunos aditivos como arena de playa, preparación de bolas mezclándolo con harina de pescado, mezclándolo con una remesa de sardina picada que tenga muchos tacos, etc.

En la siguiente imagen se ve el tamaño y textura que nos gusta. Se ve cierto exceso de tacos que se puede remediar maceando con la estaquilla aunque esto lo deberemos hacer (o no) en la puesta.

Una vez hecho el maceado, nos quedaría el engodo de la forma que se ve en la siguiente imagen y que está perfecto para pescar en zonas intermareales.

En algunas ocasiones hemos observado que las sardinas tienen escamas más grandes que lo normal que van obstruyendo poco a poco los pasos del disco, lo que hace que los tacos se conviertan en masa. Para evitarlo tanto en la máquina manual como automática, hay que invertir el sentido de picado del sinfín haciendo retroceder toda la obstrucción y pasta y volviendo a darle otra vez para que vaya pasando todo. Si la situación no mejora, no nos queda más remedio que soltar el emboque, el tamiz y la cuchilla y quitar toda la escama acumulada previa desconexión si la picadora es eléctrica.

Hay otra especie que nos ha  dado grandes  satisfacciones empleándola como engodo (también como carnada) para el sargo y que es la paparda o relanzón (Scomberesox saurus), también llamada saltón, lanzón, alcrique, botakarra, etc. que se ve en la siguiente imagen. Es como una aguja pequeña, carne muy densa y brillo plateado intenso. Los barcos la suelen pescar hacia setiembre-octubre cuando termina la costera del bonito, por lo que no es tan abundante en las fábricas en la que podemos adquirirlas, siendo más cara que la sardina. Merece la pena probarla como engodo y también como alimento pues es sabrosísima enlatada. En Santoña hay varias conserveras que las preparan de ensueño. La imagen siguiente de papardas está sacada del blog "DEJALO A PRAO" en su artículo "La paparda del Racing", que amablemente me ha sido cedida por el amigo Carlos de Noja y en la que podréis ver la preparación de esta especie con todo detalle. Gracias Carlos.

Con esta especie se elabora un engodo de primera calidad y tiene la ventaja de que al ser su carne densa y tersa, la podemos picar con pasos de 10-12 mm, con lo que los tacos que salen son de un tamaño ideal y el producto es muy uniforme puesto que no tienen tanta tripa como la sardina. Si vemos que a nuestro gusto hay demasiado producto en forma de tacos, recurriremos a la estaquilla para adecuarlo a nuestro gusto. En la siguiente imagen se ve el buen aspecto de este engodo.

Como resumen decir que para preparar el macizo, lo principal es tener descongelando el producto el tiempo justo y preciso y colocar la placa o disco con los pasos del diámetro adecuado. Una buena recomendación es dejar el macizo con profusión de tacos y luego en la puesta, ver si es necesario macearlo más o menos, puesto que su efectividad depende mucho del tipo de escenario, tipo de mar existente, etc.

En cuanto a los tipos de puestas en los que mejor funcionan los engodos de sardina, anchoa o paparda, decir que son las zona intermareales, es decir, aquellas que quedan en seco a bajamar o con poca agua y en las que haya profusión de rocas aisladas, sierras, etc. y en las que con la subida del agua se formen pozas, regatos y pasillos entre los que el engodo se mantenga. A continuación os expongo tres zonas intermareales ideales para engodar con estos productos.

Otra cosa a tener en cuenta cuando engodamos en zonas intermareales de regodonales o pedregales continuos como los de la imagen siguiente, es donde y cuando deberemos macizar. Si hay poca agua y macizamos a nuestros pies o en seco, puede pasar que los sargos entren o no, ya que si el sitio elegido no es querencioso para ellos, es posible que pasen abiertos siguiendo su ruta y arrimen a sus sitios preferidos. Pero claro está, que esto en muchas ocasiones no lo sabemos, máxime si la zona no la conocemos. Por ello es bueno que cuando la marea esté subiendo un par de horas, echemos unas paladas en los puntos señalados en rojo ya que si los sargos frecuentan la puesta elegida, entrarán sin duda hasta nuestros pies y si no lo es, el macizo les puede atraer, para luego ir macizando en los puntos azules más cercanos hasta que cuando la zona más próxima a nosotros tenga el calado suficiente para verter el macizo en los puntos negros e intentar pescarlos en corto. Además, en estas zonas, según la intensidad de las pleamares, puede hacer por ejemplo, que una puesta que es querenciosa para los sargos con una intensidad de 14 pies y con otra de 12 pies no lo sea y opten por otra que a pleamar tenga medio metro más de calado que el resto de la zona.

Personalmente opino que en las costas abiertas como las lastras y en las que no existen escollos, rocas aisladas, etc. que formen pozos, el macizo de sardina no es eficiente si no lo vertemos en forma de bolas ya que los reflujos nos lo alejan del babero, excepto si hay belladas lo suficientemente largas como para que profundice. Sin embargo con belladas menos espaciadas o intervalos cortos de calma, el macizo de paparda funciona mucho mejor al ser su carne más densa por lo que profundiza más rápido siempre y cuando tenga la compacidad adecuada.

En la imagen siguiente se ve una zona de puestas submareales en la que la única zona ideal para engodar con sardina es la señalada con la flecha roja.

En el resto de puestas, lo mejor es engodar con bolas de sardina o en las belladas con engodo de paparda y a veces, recurrimos a otros métodos tales como el envolver el macizo en una hoja de periódico a la que le hemos hecho previamente unos agujeros con el cigarrillo o envolverlo en una media de mujer con agujeros y atada que echaremos en las belladas, como se refleja en la imágenes siguientes. Hoy en día se venden bolsas y mallas hidrosolubles y biodegradables para este tipo de macizado pero desconocemos el tipo de productos y lugares donde se venden, pero que recomendamos utilizar en vez de los métodos descritos.

En cuanto a los recipientes para meter el macizo picado, los mejores y más prácticos son aquellos procedentes de productos como la mantequilla, mahonesa, etc., con capacidad de 5 litros y que tienen tapa. Los pedimos a amigos que tienen bares y restaurantes con lo que nos salen gratis. Son más que suficientes para una jornada de 3-4 horas de pesca.

El tiempo de descongelado natural de un bote (sin fuente de calor) es de 24 horas cuando la temperatura ambiental es de 15º o más y con temperaturas inferiores, sobretodo en invierno, de 36 horas, con el fin de tenerlo a punto para ir a pescar.

Nunca hay que llenar hasta el borde el cubo sino dejar 4-5 cm libres pues con calor puede que reviente.

Otro aspecto a comentar es la herramienta para verter el engodo en el roquedo. En el cuadro de la imagen siguiente se exponen algunos de los más utilizados por los pescadores y mi preferido es el cucharón que figura en la casilla inferior central ya que no tiene tanto fondo como un cazo por lo que retiene menos a la hora de lanzar el engodo, acoge una buena dosis y con su mango largo y un poco de práctica, depositaremos el engodo en el punto elegido. Las cucharas son cómodas porque entran dentro del cubo del macizo, pero tienen el inconveniente de que entra poca cantidad en su cubeto y al lanzarlo, se suele disgregar, con lo que buena parte del producto suele desparramarse antes de caer en la zona pretendida.

Finalmente comentar que para aquellos que no quieren liarse con picadoras, arcones, botes, etc. o que disponen de poco espacio en casa, siempre pueden adquirir sardinas, anchoas o papardas y ponerlas en salmuera o sino adquirir unos botes de macizo Torres que funciona muy bien y que no necesita meterlo al congelador.

Y nada más, un saludo y hasta otra.

                                                     RAMONTXU Y GORKA